Wir wissen genau, wie wir unsere Steaks wollen – medium rare, lecker und saftig. Gott bewahre es jedem, der gut gemacht oder, schlimmer noch, blau bestellt, denn Steaks sollen weich sein, mit all dem ursprünglichen Geschmack. Andere Restaurants könnten dein Steak zu wenig kochen, weil es einfacher ist, zu wenig als zu viel zu retten.
Aber Sie sind ein Hauskoch, der diese Steakrestaurant-Grundlagen bereits kennt, und Sie müssen wissen, welche Art von Schnitten für die besten Medium-Rare- oder Sous-Vide-Portionen geeignet sind. Wir haben eine kurze Liste mit dem, was Sie über die besten Steak-Schnitte wissen müssen, zusammengestellt.
1. Filet Mignon
Es ist nicht der ausgefallene Name, der diesen zu etwas Besonderem macht. Bei Steaks spielt die Weichheit eine große Rolle – je zarter das Fleisch, desto leichter ist es zu schätzen.
Filet Mignon hat, genau wie sein Namensgeber, keine Knochen und wird von der Stelle der Kuh genommen, wo zwischen Rippe und Hüfte Platz ist. Dieser Teil der Kuh bekommt keine Bewegung, daher das zarte Fleisch. Metzger bezeichnen Filet Mignon häufiger als Filet. Es ist auch der teuerste Schnitt.
Je nach Marmorierung ermöglicht Filet Mignon auch mehr Flexibilität beim Würzen. Filet Mignon an sich fehlt es an Geschmack, aber es macht das Kochen und Servieren leicht.
2. Ribeye
Am Ende des Steak-Spektrums, wenn es um Geschmack geht, ist das Ribeye. Es ist in Bezug auf die Zartheit dem Filet Mignon ähnlich, hat aber dank seiner Nähe zu den Rippen den ganzen Geschmack. Muskeln, die näher an den Knochen liegen, werden mit mehr Nährstoffen versorgt, was zu mehr Geschmack führt. Ein Ribeye-Schnitt ist nicht nur nahe an den Rippen, sondern enthält auch eine Rippe für mehr Geschmack.
Genau wie das Filet Mignon ist es zart, muss aber nicht stark gewürzt werden. Ribeye lässt sich am besten durch scharfes Anbraten oder Sous-vide zubereiten. Stellen Sie nur sicher, dass Sie nicht ins Ausland gehen, sonst werden Sie den angeborenen Geschmack des Ribeye nicht zu schätzen wissen. Es ist auch einer der besten Schnitte, wenn Sie mehr Fett wünschen.
3. T-Knochen
Ein T-Bone-Schnitt ist ein Porterhouse-Schnitt mit weniger Filet Mignon. Sie bekommen mehr Fleisch, aber weniger Fett. Sie können das Filet Mignon immer noch probieren, wenn auch nur eine kleine Portion. Der T-Bone ist treffend benannt, weil ein Knochen ein Streifensteak und ein Filet Mignon trennt.
Der T-Bone ist ein guter Steakschnitt, wenn Sie zum ersten Mal mit bestimmten Fleischstücken arbeiten. Es hat einen mittleren Preis, es hat gerade genug Fett und ist dem Rib-Eye-Geschmack nahe. Das einzige, was Sie beachten müssen, ist, das Fleisch zu übertreiben – es ist magerer als fett und verliert daher leicht Feuchtigkeit. Sie wollen keinen trockenen T-Bone.
4. Porterhouse
Wenn Sie mehr Geschmack und etwas Zartes wie ein Filet Mignon wünschen, es sich aber nicht leisten können, ist das Porterhouse Ihr Lieblingsstück. Dieser Steakschnitt ist aufgrund seiner Nähe zu den Kuhknochen würzig wie das Ribeye. Es ist auch eines der am häufigsten in Restaurants servierten Aufschnitte.
Porterhouse-Schnitte sind den T-Bone-Schnitten sehr ähnlich, außer dass sie mehr Portionen Filet Mignon enthalten, sodass Sie weiches Steak probieren können, während Sie mehr mageres Fleisch haben. Sie sind beim Garen sehr flexibel – Sie können sie scharf anbraten, sous-vide, schmoren oder grillen. Es ist ganz Ihr Anruf.
5. Flanke
Flank Cuts sind gut gegrilltes Fleisch, wenn es richtig gemacht wird, und offensiv hart im Mund, wenn es falsch gemacht wird. Die meisten Köche werden keine Probleme haben, dieses Fleisch zuzubereiten – solange das Flankensteak entlang der Faser in Stücke geschnitten wird, gibt es keinen Grund zur Sorge.
Auch für hochwertige Fleischstücke ist der Flankenschnitt eine gute Wahl. Es ist alles mageres Fleisch und wenn es richtig marmoriert ist, ergibt es ein wirklich gutes gegrilltes Steak. Einen Flankenschnitt erkennen Sie daran, dass er oval ist und die Muskelfasern parallel zur Länge des Ovals verlaufen.