Das Wall Street Journal nannte Pujol, ein mexikanisches Restaurant des renommierten Küchenchefs Enrique Olvera, als bestes Restaurant in Mexiko-Stadt. Es genügt zu sagen, dass es sich um ein Gourmetrestaurant handelt, das seinen Ruf absolut verdient – und Sie werden es nicht bereuen, auch für seine teuren Gerichte bezahlt zu haben.
Neben den köstlichen Gerichten ist Pujol wie einige andere Restaurantmarken auch dafür bekannt, in der molekularen Gastronomie führend zu sein. Dies bringt uns zu der Frage: Was ist Molekularküche? Hier sind die Grundlagen, die den Schleier des Geheimnisses darüber heben.
Geschichte des Begriffs
Während die Molekularküche selbst ein neuer Begriff ist, hat sie ihre Wurzeln im 19. Jahrhundert. In den 1800er Jahren wurde die Gastronomie als die Kunst der Auswahl, Zubereitung und des Servierens sowie des Genießens von Gourmet- oder feinen Speisen beschrieben. Der Schwerpunkt lag hier auf der Kunst, da die Gastronomie mehr auf die Kreativität und Kompetenz des Küchenchefs abzielte, eine Kombination aus Fantasie und technischem Know-how.
1989 prägten Hervé This und Nicholas Kurti den Begriff „Molekulare und physikalische Gastronomie“, um die wissenschaftliche Seite der Gastronomie zu betonen. Die Betonung der wissenschaftlichen Elemente des Kochens bedeutete, dass es beim Kochen nicht um die Kreativität des Künstlers und die Magie ging, die mit seinen Fähigkeiten einhergeht. Stattdessen betonten sie die Wissenschaft hinter dem Verhalten von Feststoffen, Flüssigkeiten und Gasen bei der Herstellung von Lebensmitteln.
Aus ihrer Initiative heraus fand 1992 der erste internationale Workshop zur molekularen und physikalischen Gastronomie statt. Herve Dies war auch die erste Promotion in molekularer und physikalischer Gastronomie an der Universität Paris im Jahr 1996.
1998 verkürzte Herve This den Begriff auf “Molekularküche” und räumte ein, dass Kochen eine Kombination aus Kunst und Liebe einerseits und Wissenschaft und Technologie andererseits ist. Heutzutage wird es als ein Zweig der Lebensmittelwissenschaft definiert, der sich auf die chemischen und physikalischen Prozesse konzentriert, die beim Kochen auftreten und zu aromatischen und feinen Gerichten führen.
Beispiele für Rezepte
Die Molekularküche arbeitet durch die zugrunde liegenden physikalischen und chemischen Wechselwirkungen der Inhaltsstoffe, was zu verschiedenen Effekten führt, die alle dazu dienen, köstliche Gerichte zuzubereiten. Es gibt zahlreiche Beispiele von Gerichten aus der Molekularküche und viele Köche, die sie annehmen – ein Paradebeispiel ist Heston.
Ein grundlegendes Beispiel für ein Rezept mit molekularer Gastronomie ist ein Soufflé. Es bläst sich sozusagen aufgrund der Proteine im Eiweiß auf; Ein Pfannkuchen hingegen bläst sich aufgrund der unterschiedlichen Proteinzusammensetzung nicht so gut auf wie ein Souffle. Es enthält geschlagenes Eiweiß, das winzige Luftblasen aufweist, die sich bei Hitze ausdehnen. Die Kombination von Luftblasen und Eiproteinen führt zu einem aufgeblasenen Zustand.
Andere Beispiele sind:
Schaum-Curry, eine Art Topping für fast jedes Gericht, vom Huhn bis zum Gemüse, wird normalerweise mit Agar-Agar hergestellt.
Geräuchertes Bier und Cocktails, eine eher ausgefallene Art, Bier und Cocktails zu servieren – sie werden mit einer Rauchpistole hergestellt, die mit aromatisierten Kräutern oder Holzchips gefüllt ist, um mehr Aroma hinzuzufügen
Pulverförmige Nutella ist in der Tat eine Wohltat, da sie dank der Verwendung von Maltodextrin im Mund schmilzt. diente als Belag für Eis, Obst und andere Desserts
Fazit: Sie müssen kein Experte für Molekularküche sein. Sie müssen nur wissen, wo Sie die besten Gerichte von erfahrenen Köchen finden.